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Esta página foi atualizada em 2025-12-27 e é revisada periodicamente.
Maceração limitada, prensagem precoce e trasfega precoce para limitar o tempo de contato do LAB com possíveis fontes de nutrientes. Manter os níveis de dióxido de enxofre em pelo menos 25 ppm de SO2 "livre" (não ligado); dependendo do pH do vinho, isso pode significar uma adição de 50-100 mg/L de SO2. Manter os níveis de pH abaixo de 3,3. Manter o vinho resfriado em temperaturas entre 10 e 14 °C. Filtrar o vinho no engarrafamento com um filtro de membrana de pelo menos 0,45 mícron para evitar que qualquer bactéria entre na garrafa. Além disso, os produtores de vinho podem usar inibidores químicos e biológicos, como lisozima, nisina, dicarbonato de dimetila (Velcorin) e ácido fumárico, embora alguns (como o Verlcorin) sejam restritos em países produtores de vinho fora dos Estados Unidos. Os agentes de revestimento, como a bentonita, e a estabilização do vinho a frio também removerão os possíveis nutrientes da LAB, inibindo assim a fermentação malolática. Alguns experimentos com o uso de bacteriófagos (vírus que infectam bactérias) foram realizados para limitar as fermentações maloláticas, mas os resultados decepcionantes no setor de fabricação de queijos levaram ao ceticismo sobre o uso prático de bacteriófagos na fabricação de vinhos.
Fontes: pt.wikipedia.org
Os produtores de vinho podem acompanhar a progressão da fermentação malolática por cromatografia em papel ou com um espectrofotômetro. O método de cromatografia em papel envolve o uso de tubos capilares para adicionar pequenas amostras do vinho ao papel cromatográfico. O papel é então enrolado e colocado em uma jarra cheia de uma solução de butanol contendo corante indicador verde bromocresol por várias horas. Depois que o papel é retirado e seco, a distância das "manchas" de cor amarela da linha de base indica a presença de vários ácidos, sendo o tartárico o mais próximo da linha de base, seguido pelos ácidos cítrico, málico e, por fim, lático, próximo ao topo do papel. Uma limitação significativa da cromatografia em papel é que ela não mostrará exatamente a quantidade de málico que ainda resta no vinho, sendo que o tamanho da "mancha" no papel não tem correlação com um valor quantitativo. A sensibilidade do papel também é limitada a um limiar de detecção de 100-200 mg/L, enquanto a maioria das medições da "estabilidade do MLF" visa um nível de málico inferior a 0,03 g/L (30 mg/L). O método enzimático permite a medição quantitativa dos ácidos málico e lático, mas requer o custo de kits de reagentes e um espectrofotômetro que possa medir os valores de absorbância em 334, 340 ou 365 nm.
Fontes: pt.wikipedia.org
== Outros produtos produzidos == Os principais produtos da fermentação malolática são ácido lático, diacetil, ácido acético, acetoína e vários ésteres. A quantidade e a natureza exata desses produtos dependem da espécie/estirpe de LAB que conduz a fermentação malolática e da condição que influencia o vinho (pH, nutrientes disponíveis, níveis de oxigênio, etc.). Algumas cepas de O. oeni podem sintetizar álcoois superiores que podem contribuir para notas frutadas no aroma do vinho. Além disso, algumas cepas da bactéria têm enzimas beta-glicosidase que podem quebrar os monoglicosídeos, que são compostos aromáticos ligados a uma molécula de açúcar. Quando o componente de açúcar é clivado, o restante do composto se volatiliza, o que significa que pode ser potencialmente detectado no buquê de aromas do vinho. No início do século XXI, foi demonstrado que algumas cepas de O. oeni utilizam o acetaldeído, decompondo-o em etanol ou ácido acético. Embora isso possa ajudar nos vinhos com níveis excessivos de acetaldeído, nos vinhos tintos, também pode desestabilizar a cor do vinho interferindo na reação do acetaldeído com as antocianinas para criar pigmentos poliméricos que ajudam a criar a cor do vinho.
Fontes: pt.wikipedia.org
O diacetil (ou 2,3-butanodiona) é o composto associado aos aromas "amanteigados" dos Chardonnays, mas pode afetar qualquer vinho que tenha passado pela fermentação malolática. Em um limiar de detecção de odor de 0,2 mg/L em vinhos brancos e de 2,8 mg/L em vinhos tintos, pode ser percebido como levemente amanteigado ou "de nozes", enquanto que em concentrações superiores a 5 a 7 mg/L (5-7 ppm) pode sobrepujar outras notas aromáticas no vinho. O diacetil pode ser produzido pelas LAB por meio do metabolismo do açúcar ou do ácido cítrico. Embora o ácido cítrico esteja naturalmente presente nas uvas, ele está em uma quantidade muito pequena, sendo a maior parte proveniente da adição deliberada pelo vinicultor para acidificar o vinho. Na presença dos ácidos málico e cítrico, as LAB usam ambos, mas usam o málico muito mais rapidamente, com a taxa de uso cítrico/formação de diacetil influenciada pela cepa bacteriana específica (com a maioria das cepas de O. oeni produzindo menos diacetil do que as espécies de Lactobacillus e Pediococcis), bem como o potencial redox do vinho. Em condições de vinho com baixo potencial redox (o que significa que é mais oxidativo, como em um barril que não está totalmente abastecido), mais ácido cítrico será consumido e o diacetil será formado. Em condições mais redutoras, como nas fermentações alcoólicas, em que as populações de leveduras estão no auge e o vinho está altamente saturado com dióxido de carbono, a formação de diacetil é muito mais lenta.
Fontes: pt.wikipedia.org
Peptídeo é resumido aqui a partir de literatura pública: definição, contexto e pontos recorrentes na prática. Informação geral, não aconselhamento médico.
A pesquisa sobre Peptídeo apoia-se sobretudo em estudos de laboratório e modelos animais; dados clínicos variam conforme a substância.
Pureza e análise (HPLC, espectrometria de massa), reconstituição correta e armazenamento adequado são decisivos.%!(EXTRA string=Peptídeo)
Nem todos os mecanismos estão demonstrados e um estudo isolado não é evidência global. As questões abertas são sinalizadas.%!(EXTRA string=Peptídeo)